В одном из тихих и живописных мест Сергиева Посадана берегу Келарского пруда по над рядом со святым источником Николая Чудотворца открылся гостинично-ресторанный комплекс "ПришвинЪ".
Название является своеобразным возвращением долга памяти великому писателю-натуралисту, в 1918 году изгнанному крестьянами из его усадьбы в Орловской губернии. Михаил Пришвин купил домик в Сергиевом Посаде после десятилетнего скитания по России.
Постояльцам гостинично-ресторанного комплекса "ПришвинЪ" скитаться не придётся. К их услугам прекрасные двухэтажные дома: на втором этаже две спальни и гостинная, на первом - русская баня с бассейном, которыми можно пользоваться без ограничения по времени. Но выйти всё-таки придётся - завтрак от шеф-повара включён в стоимость проживания, а попробовав его кушанья, вы непременно пожелаете отведать и другие блюда, приготовленные всемирно известным поваром Адрианом Кегласом.
Контент-шеф гостинично-ресторанного комплекса "Пришвинъ" и один из лучших московских шеф-поваров стал гостем нашей рубрики.
КРЕАТИВНЫЙ ПРОЕКТ В МОСКВЕ
- Адриан, у тебя удивительная биография: из Южной Америки в Испанию, Францию, Англию, опять Испанию, а теперь ты в Москве. Почему?
- Я родился в 1968 году в Аргентине, но, как профессионал, я родился в Испании на острове Майорка, куда переехал в 18 лет после окончания школы. (Сейчас там у меня свой ресторан).
Потом я учился несколько лет в Париже в школе высокой гастрономии, но, честно говоря, та школа дала только диплом, и совсем немного техники. А диплом не заменит хорошо приготовленного блюда.
Затем я учился в Лондоне у всемирно известного повара - Марко Пьера Вайта. Вот там была настоящая система обучения и моя лучшая школа.
В 1998 году вернулся на Майорку, работал со своим партнёром и учителем Марком Фошем в ресторане отеля READ,S.
В 2005 году мне предложили переехать в Москву и начать креативный проект "Чипполино", я согласился и нисколько не жалею об этом. Собирался приехать сюда на год, но живу здесь уже пять лет. Мне нравится. Несмотря на мировой кризис, который сказался и на гастрономии, я очень доволен временем, проведённым в Москве.
Примечание. Ресторанный критик №1 и организатор ежегодного Международного гастрономического конгресса Рафаэль Гарсия Сантос более 10 лет ставит высоко ценимые баллы ресторанам Европы, Северной и Южной Америки. Когда Рафаэль Гарсия-Сантос посетил популярные рестораны Москвы, то достойными, по его мнению, оказались лишь Cafe "Cipollino" (www.cipollino.ru) и ресторан-гурме "Варвары" (www.anatolykomm.ru), тогда он пригласил Адриана Кетгласа ("Чипполино") и Анатолия Комма ("Варвары") участвовать в Lo Mejor De La Gastronomia, где лучшие шеф-повара мира представляют своё мастерство. В 2007 и 2008 годах Анатолий Комм получил 8.5 баллов, Адриан Кетглас - 8 баллов. Наивысшую оценку - 10 баллов - имеет единственный ресторан в мире - El Bulli Феррана Адриа (www.lomejordelagastronomia.com).
НА ТАРЕЛКЕ - САМА ЖИЗНЬ
- Про одного из известных поваров, названного "Пикассо от гастрономии", я читал, что он готовит "авторские блюда". То есть, он позволяет клиенту быть своим соавтором - и например, тот же борщ у этого повара подаётся так: отдельно - бульон, отдельно - свекла, отдельно мясо, капуста и так далее - в расчёте на то, что каждый, заказавший этот борщ, сообразно своим вкусам смешает продукты в необходимой пропорции. Ты так не делаешь?
- Ну что ты, никогда. У меня свои авторские блюда, а всем остальным я предлагаю их отведать в той концепции, в которой я их задумал и приготовил. Это даже этически неверно, заставлять посетителей моего ресторана смешивать продукты в неизвестных мне пропорциях.
- Адриан, ты входишь в десятку или даже пятёрку лучших шеф-поваров, контент-шефов нашей столицы, у каждого из которых имеется своя изюминка, свой эксклюзив. В чём твоё отличие от других мастеров?
- Мне не хотелось бы говорить об этом, но могу сказать, что у меня, конечно, есть свой стиль. Немало поваров умеют хорошо готовить, но своего стиля у них нет, и хорошего повара в этом случае тоже нет.
Как в любом приличном ресторане во всём должен присутствовать свой стиль - в музыке, в интерьере, чтобы по одной малейшей детали посетитель мог идентифицировать этот ресторан, мгновенно отличить его от других, так и блюда Адриана Кетгласа специалисты сразу отличают от кушаний, приготовленных другими.
Могу сказать, что я придерживаюсь лёгкости, небольшого количества ингредиентов. Можно сказать, что на тарелке - сама жизнь, продукты схожи с натуральными, и все ингредиенты, указанные в меню, можно увидеть. Видна текстура, а ещё должен чувствоваться контраст между различными продуктами. Игра с текстурами, температурами...
Каждое блюдо уникально. Если я делаю борщ, то это мой борщ, другие мастера из тех же продуктов сделают своё, а я - своё. И это будет только в моём стиле. Мои блюда, это - как мой характер, присущий лишь мне, и больше никому, они персонифицированы.
Примечание. Рафаэль Гарсия Сантос об Адриане Кетгласе: "...В его стиле ценится взаимодействие с современными тенденциями высокой иберийской кухни. Свидетельством тому аперитив, в котором явлена техника и авангардные концепции. Замороженный яичный желток с муссом из картофеля фри и нитробекона. Это дектонструкция, смелая игра с текстурами, температурами и поистине галактическими формами, которые, тем не менее, точно передают вкус яйца с картофелем фри и беконом. Но не просто их копирует, а утончает, делает изысканными. Следующее озарение: творческая версия классического борща, которая сохраняет его характер и одновременно усиливает его свежесть, ясность вкуса и цветовую гамму. Свекла явлена во всем своем великолепии: в свекольно-мясном бульоне с овощами - равиоли из свекольного желе, наполненные сметаной, картофелем и луком.
Десерты в свою очередь подтверждают высочайший уровень шефа, и не только мастерство Адриана Кетгласа, но и чувство вкуса, которым он обладает. Красивейшие композиции, с утонченным, утонченнейшем вкусом! Шоколадный крем с пшеном и граните из свеклы идиллически сочетает лучшие универсальные и типично русские черты. Изысканность, которая достигает кульминации и великолепия: "Сладкая земля Дукка" с кремом из маринованного лимона, черешнево-розовым сорбетом и карамелью со специями "Раз аль Ханут". Планетарная радуга!
...Одним словом не опишешь: кухня солидная, интелектуальная, творческая, яркая, вызывает великолепные вкусовые ощущения и приглашает разум к полету". (www.lomejordelagastronomia.com)
ВКУСНЫЙ, КАК БОРЩ-БОРЩ!
- Модная тенденция последних лет - "молекулярная гастрономия", если отвлечься от конкретики физико-химических наук, сие означает приготовление блюд с необычными свойствами и сочетаниями компонентов. Твоё отношение к этой кухне?
- На самом деле молекулярная кухня придумана ещё в 1968 году в Америке. Молекулярная кухня - удел не поваров, а учёных. Я думаю, типичный пример типичной молекулярной кухни можно найти в Макдоналдсе. Изменены текстуры, продукты смешаны в научно рассчитанных пропорциях... Вот некоторые в Москве видят на тарелке пену и считают её признаком молекулярной кухни. Это не так. Да, я работаю с азотом, можно сказать, что это свойственно молекулярной гастрономии, но я не люблю говорить о молекулярной кухне, так как она больше идёт от разума, от науки, а моя кухня идёт от чувства.
Можно обработать яйцо холодом. Это любой может сделать в морозилке, поместив туда яйцо на 24 часа, я могу это сделать низкотемпературным жидким азотом - минус 120 градусов Цельсия - таким образом, что белок останется натуральным, а желток станет маслянистым, как маслина. Подобные вещи свойственны молекулярной кухне, но приготовленные таким образом отдельные ингредиенты, вовсе не означают, что всё блюдо готовится по рецептам молекулярной кухни. Это артификация - «об-искусствление», но я пользуюсь такими приёмами не часто.
Я очень люблю борщ. Но готовить его надо так, чтобы если взял ложку борща в рот, то почувствовал все вкусовые ингредиенты, почувствовал вкус, текстуру продуктов: это - картошка, это - морковка, капуста... Вкусный, как борщ-борщ!
А в "молекулярной кухне" ты ешь тот же борщ, но на составляющие его разложить не сможешь. Или это будут какие-то необычные составляющие, не как в борще. В молекулярной кухне можно сделать борщ из фуа-гра или из гребешка. Это может быть вкусное блюдо, но уже не русский борщ.
ПОРА МЕНЯТЬ ПРИОРИТЕТЫ
- В Москве работается лучше, чем в Европе?
- Не лучше и не хуже. Москву не сравнишь с маленькой Майоркой, где можно делать уникальные блюда, но мало людей смогут оценить твою работу. Москва - большой город, много людей, и большая конкуренция среди ведущих поваров, поэтому мне в Москве очень интересно.
И хотя москвичам важны: "интерьер", "кальян", "тусовка", да в Москве считается очень важным интерьер ресторана, но я хочу понемногу менять приоритеты. В ресторане на первом месте должна быть еда. В Москве ты приходишь в ресторан - и тот же борщ стоит 1000 рублей, ты идёшь в другой ресторан, где точно такой же борщ стоит 200 рублей. Почему? Потому что в первом ресторане были большие расходы на роскошный интерьер. Это неправильно. В Европе, в той же Испании - интерьер может быть простым, скромным, даже незаметным, но блюда, которые подаются посетителям... Таких ты нигде больше не отведаешь, кроме как в этом ресторане. Мне кажется, так и должно быть.
Примечание. Рафаэль Гарсия Сантос о Lo Mejor De La Gastronomia-2008 года: "В Сан-Себастьяне Адриан Кетглас выступил с концепцией на тему: "Русская кухня глазами средиземноморца". Были представлены три блюда - борщ, салат "Оливье" и подкопченая осетрина с желе из водки и пудрой из бородинского хлеба. Специальное блюдо, творческий концепт Адриана Кетгласа, симбиоз традиционных, любимых русским гурманом продуктов: осетрина, водка, бородинский хлеб, огурцы, укроп, сливочное масло - соединяются в единое блюдо, понятное любому россиянину, но созданное руками средиземноморца. И конечно, именно борщ - лицо настоящей русской кухни, но руками господина Кетгласа создана совершенно скандальная, изысканная версия традиционного, любимого всеми нами блюда". (www.lomejordelagastronomia.com).
ПОВАР, УВАЖАЙ ПРОДУКТ
- Приготовление кушаний для мастеров твоего уровня - это искусство, а тебя можно назвать художником от гастрономии. Но всякий художник зависим от своего эмоционального состояния, от состояния своей души...
- Если не вкладываешь в работу свою душу, сердце, тогда ничего не получится. Я всегда говорю своим поварам, если вы не ощущаете радость, приготавливая еду, если вы не чувствуете ничего, то и еда будет "ничего", но особых эмоций она не вызовет. А еда должна передавать положительные эмоции от повара к гостю, пришедшему в ресторан.
Важна и техника. Я всегда работал в высокой кухне, но свои знания обязательно применяю на простой домашней кухне. Это может сандвич, но уникальный сандвич; салат, но уникальный салат.
И ещё для повара немаловажна заповедь: люби и уважай продукт. Если ты уважаешь только дорогие продукты, и думаешь, что картошка - это не то, ты ошибаешься. Картошка - очень богатый продукт, каша - очень богатый продукт. Огромные возможности для творческой гастрономии.
У меня сейчас пять поваров, они научились многому из того, что я знаю. И я рад, что уже говорят о школе Адриана Кетгласа. Русские повара лучше испанских, итальянских. Просто их этому не учили, надо было накормить много людей, а продуктов было мало... А в Испании, зачастую поварами становятся потому, что папа был поваром, и дедушка был поваром... А у внука нет этого ощущения: я - повар.
В России очень талантливые люди, способные повара. Просто им надо помочь раскрыться.
КУХНЯ ВСЕГДА INTORNO
- Адриан, каковы твои впечатления о Сергиевом Посаде?
- Сергиев Посад мне напоминает Майорку. Здесь тихо, спокойно. Утром пошёл на рынок, купил необходимые продукты... Москва - стрессовый город. Мегаполис. А кухня - всегда intorno - то, что вокруг. Здесь можно пойти на рынок и подобрать специи именно для этого города, в Москве так не получиться.
- Ты ходишь на местные рынки?
- Да, конечно. У вас два рынка - на обоих я бываю. Маленький - на вокзале, большой - за городом. Покупаю специи, барашка.
- У нас на рынках хорошие продукты?
- Какие-то хорошие, какие-то не очень. Видно же, как относятся на рынке к продуктам. Уже по продавцу видно, относится он к мясу аккуратно или бросает небрежно. А это важно. Ведь кухня начинается с рынка.
- Кроме рынка ты был где-нибудь в городе?
- Конечно, был в Лавре. Я люблю ходить пешком, люблю прогуливаться вокруг. Тут спокойно, не как в Москве. Мне здесь нравиться. Я здесь отдыхаю.
ПОВАР БЕЗ СЕМЬИ НЕ ПОВАР
- У тебя есть любимая женщина?
- Я же мужчина. Москва - такой город... Утром надо на работу, а здесь очень активно проводят ночи, поэтому одному здесь не очень хорошо. "Свободные ночи", вечеринки... Для работающего в ресторане - это не хорошо. Для повара важна семья. Я это говорю всем своим поварам.
К тому же в ресторане я больше контролирую процесс приготовления, а экспериментирую дома. Как оценят мои новые блюда мои домашние - для меня очень важно. Я не только в ресторане повар. Я повар 24 часа в сутки. Это - образ жизни.
Мою жену зовут Мартина, она из Словакии, в школе учила, и хорошо говорит по-русски, помогает мне изучать ваш язык, потому, что русский - очень сложный язык. Русские приезжают в Испанию и через три месяца уже хорошо говорят по-испански... С русским языком не так.
- А дети у вас есть?
- Двое. Старшая - Саша, ей 9 лет, и маленький Николас, ему - 6 лет.
- Вы живёте в Москве?
- Да, в центре.
- Мне говорили, что в "Пришвинъ" ты приезжаешь на выходные - с пятницы по воскресенье?
- Да, иногда приезжаю и в обычные дни. Но сейчас реже, здесь очень хороший шеф-повар, который многому научился.
СЕМЕЙНЫЙ ПРАЗДНИК НОВЫЙ ГОД
- И последний вопрос, Адриан, как ты встречаешь праздник Нового года в России и как будет проходить Новый год в "Пришвине"?
- Это семейный праздник. Я буду со своей семьёй, и здесь будет создана семейная атмосфера, мы сделаем всё для этого.
Будет такой домашний праздник с более простой, чем обычно, домашней едой, не "пафосной". И непременно будет поросёнок. И, конечно, Новогодние и Рождественские, свадебные и юбилейные торты, которые можно заказать на любой вкус.
"ПришвинЪ" - это не только наслаждение едой, это - идеальное место для празднования Новогодних и Рождественских праздников, свадеб и юбилеев, мальчишников и девишников, а также корпоративных и семейных торжеств.
Ресторан "Пришвина" расчитан на 48 посадочных мест, но можно и накрыть банкет на 100 человек.
Летом к вашим услугам зелёная веранда под балдахинами и барбекю-сет от Адриана Кетгласа. Веранда вмещает 30 человек, но по всему дворику также будут установлены столики.
Пять гостиничных номеров. В каждом из них русская баня и бассейн. Четыре двухэтажных номера расчитаны на 2 пары (2 спальни), при желании в них можно разместить и 3 пары. Особенность двухэтажных номеров в том, что на втором этаже 2 спальни и гостинная, на первом - русская баня с бассейном.
Один номер с одной спальней, в нём можно разместить до 4 человек. В этом номере русская баня и бассейн с панорамными окнами и видом на Лавру.
Ресторанно-гостиничный комплекс "Пришвинъ" участвует в программе городской администрации по благоустройству города. У источника Николая Чудотворца, что возле Келарского пруда, будет создана купель, территория вокруг будет благоустроена и приведена в соответствие с санитарными нормами.
На берегу Келарского пруда "Пришвинъ" собирается обустроить лодочную станцию, будет очищена поверхность воды и прилегающая территория. Лодочки напрокат смогут брать как сергиевопосадцы, так и гости гостинично-ресторанного комплекса.
Задавал вопросы Анатолий Северинов
ГОРОД Сергиев Посад №3(4) 2010
Добавить комментарий