1 марта 2013
Если мода сконцентрирована в Милане, известном своими бутиками на виа Монтенаполеоне и торговым центром «Ринашенте», то Парма и Пармская область славятся производством знаменитой ветчины. Здесь имеется свой бутик под названием «Агринашенте», где прилавки ломятся от всевозможных ветчин и колбас.
Автор (на фото слева) в бутике традиционных пармских продуктов «Агринашенте»
Их производство восходит к эпохе Римской империи. А в 1963 году в Парме был открыт Консорциум пармской ветчины для защиты марки, который гарантирует потребителям её отменное качество. В организации зарегистрировано около 160 производителей из Пармы и Пармской области, территории, которая по традиции является центром производства ветчины и где сохранились традиционные методы обработки продукта.
Именно здесь туманы и влажность Паданской равнины, богатые цинком термальные соли гарантируют правильную консервацию, в ходе которой ветчины созревают и становятся гастрономическими шедеврами. Только в этих местах для кормления свиней сыровареная промышленность Пармиджано Реджано поставляет молочные и сырные остатки производства.
Выбор колбас в Парме и провинции очень широк: от знаменитой пармской ветчины, прошутто, до кулателло ди Дзибелло, от салями Фелино до спаллы ди Сан Секондо. А вековое наследие рецептов, истории и культуры производства хранится в Музее пармских ветчин и колбас.
Все эти продукты должны иметь знак качества DOP (Denominazione di origine protetta), который подтверждает, что цикл переработки, начиная от сырья и заканчивая конечным продуктом, осуществляется в определённой местности.
Самая дорогой сорт ветчины называется Кулателло. На вкус она чуть сладкая и очень нежная. Цена может достигать до 70 и даже 100 евро за кг. Всё зависит от особых методов производства.
Самый дешёвый вид местной колбасы — мортаделла (она похожа на наши русские варёные колбасы с кусочками жира), её цена не превышает 15 евро за кг. Среднестатистический итальянец может спокойно позволить себе включить в ежедневную потребительскую корзину ветчины низкого и среднего сегмента до 40 евро за кг, а отборные сорта от 50 евро/кг и выше больше подходят для праздников или состоятельных людей.
В местном ресторане Antica Corte Pallavicina пармская ветчина ждёт своих покупаталей, чьи имена указаны на табличках: Армани, Альберт II...
По всей территории Пармской области расположились предприятия, где созревают колбасы. Если вы будете проезжать мимо, то обязательно их узнаете. Все здания имеют множество длинных вертикальных окон для лучшего проветривания, потому что если в помещении будет жарко, то ветчина станет твёрдой и не пройдёт проверку качества.
Самый благоприятный период выдержки приходится на ноябрь, когда вся Паданская равнина застлана туманом. Именно в этом месяце проходит фестиваль November Pork, когда все рестораны Пармы и провинции предлагают особое меню на основе продукции из свинины. У нас с коллегами есть традиция каждый год в ноябре обязательно встречаться на дегустацию в одном из типичных ресторанов нашей зоны.
Такие рестораны нередко имеют свои подвалы для хранения колбас, а некоторые даже сами разводят свиней и имеют своё производство. Многие проводят экскурсии по погребам, где на самом деле есть чем гордиться — ветчину из Пармской области продают по всему миру. Я думаю, в Москве тоже, но только в супермаркетах высокого класса и цены на неё намного выше, чем в Италии (1200-1800 рублей за килограмм. — Ред.).
Пока экскурсовод рассказывает про традиционные методы производства и хранения, можно заметить таблички клиентов, кому предназначается лакомый кусочек прошутто, от Джоржио Армани и принца Альберта II до самой английской королевы. Лучшие куски уже забронированы!
Здесь почти у каждой семьи дома есть специальный станок для тонкой нарезки ветчины. А когда я приезжаю домой в Сергиев Посад, каждый раз обязательно везу эти продукты на дегустацию. Если такую ветчину хранить в прохладном и проветриваемом месте, то она может в цельном виде пролежать до 1 года.
Мой любимый рецепт с ветчиной — спагетти алла карбонара, которые я часто готовлю дома.
Ингредиенты на 2 персоны:
Спагетти — 200 гр.
Бекон — 80 гр.
Пармиджано реджано — 80 гр.
Яйца — 3 шт.
Половина луковицы
Соль, перец
Приготовление:
Поставить на огонь глубокую кастрюлю с большим количеством воды для спагетти, немного подсолить. Тем веременем порезать лук и бекон кубиками, обжарить на сковороде 2-3 минуты до момента, когда они будут слегка с корочкой.
Для варки спагетти потребуется 7-8 минут, проверьте время приготовления на упаковке. После варки они должны быть «аль денте», как говорят итальянцы, — «на зубок», т. е. чтобы они остались твёрдыми, а не разварились.
Для подготовки соуса нам нужно взбить яйца и добавить к ним тёртый сыр и молотый чёрный перец. Перемешиваем.
Когда паста сварилась, слейте воду и высыпьте спагетти на сковороду к обжареному бекону с луком, сверху залейте соусом и поставьте на медленный огонь на 1-2 минуты, перемешивая до однородного состояния.
Буон аппетито!
Ксения Сидорова, Парма, Италия
Добавить комментарий