4 апреля 2013
29 марта на втором этаже отеля «Посадский» открылось гранд-кафе «Венский сад». По словам устроителей, здесь ждёт своих ценителей лучший кофе города — 37 видов! За чашечкой двойного эспрессо мы беседуем с улыбчивой хозяйкой кафе Ольгой Владимировной Гуняшевой.
Не могу представить 37 видов кофе. Наверняка среди них есть такие, которых в Посаде больше нигде нет?
Кофейня — это изначально большая кофейная карта. Мы варим очень много кофе и кофе-коктейлей на основе кофе. В кофе-машине варим кофе на итальянской обжарке — это стопроцентная арабика, обжаренная до состояния угля. В этом кофе меньше всего кофеина, причём в правильно сваренном эспрессо появляется сливочно-карамельная нота. Все кофе-коктейли у нас готовятся на итальянской обжарке. Кофе во френч-прессе — это кофе с наибольшим количеством кофеина, для него берётся зерно из Гватемалы более крупного помола. Будут и ароматизированные виды (шоколад, ром, ванильный ром), и классические капуччино, эспрессо, ристретто, латте, мокко.
Ристретто?
Это один из крепких видов кофе, который получается на кофе-машине, — квинтэссенция заварки кофе.
Кроме кофе, какие ещё блюда в ассортименте?
У нас есть всё. У нас и было много всего, но сейчас мы получили большие кухни и возможность готовить горячие блюда не из полуфабрикатов, а из сырых продуктов. Поэтому у нас здесь большая команда поваров.
Очень хочется спросить про шеф-повара.
Шеф-повар у нас — абсолютная прелесть. Николай Кайнов.
Он местный?
Нет, приехал из Питера. Победитель и лауреат ежегодных конкурсов поваров «Бирюзовое блюдо», готовит фантастично, крайне интеллигентный человек, что редко сейчас встретишь.
Можете назвать его фирменные блюда?
Николай делает потрясающее оливье, это именно оливье от шеф-повара, потому что используются неклассические ингредиенты. Фантастическое мясо на гриле — очень красиво, очень вкусно. Великолепные соусы на облепихе, на красном вине…
Название «Венский сад» вы придумали?
Десять лет назад мы с моим партнёром Любовью Корниловой открывали кофейню в здании «Женского клуба». У нас была неделя до открытия, и мы фантазировали на тему названия. Это же была первая кофейня в нашем городе! По ассортименту она тогда напоминала кафе при бензоколонке: булочки, выпечка слоеная, блинчики.
Может быть, вы помните отзыв посетителей, который просто на душу лёг?
Негативных отзывов практически не было. Тогда было легче работать, не было конкуренции.
А сейчас негативные отзывы откуда берутся? Происки конкурентов?
Нет, я так не думаю. Что скрывать, как бы мы ни старались, бывают недочёты, неправильно построенная работа. Работа в кофейне — это работа с людьми. Пришли наши сотрудники в плохом настроении, где-то сорвались, где-то не улыбнулись, неправильно ответили, неправильно предупредили гостя о подаче блюда... К сожалению, мы далеко не идеальное заведение.
Что сделать для того, чтобы посетители пришли именно к вам?
Знаете, я себя чувствую абсолютным новичком, потому что мне достался один из самых больших ресторанов в городе. Почти 11 лет мы работали с постоянным гостем, на 95% знали его в лицо, знали, как его зовут, его предпочтения, что он больше любит. Мы никогда не устраивали банкеты в нашей кофейне, а теперь, конечно, здесь свадьбы, юбилеи. Не всем постоянным гостям кофейни «Венский сад» нравится этот интерьер, не всем нравятся огромные залы. Я думаю, не все постоянные гости сюда придут.
Здесь, наверное, и дороже будет?
Нет, я не стала менять цены в нашем меню. Мы просто добавили десяток новых блюд от нашего шеф-повара. Но всё, что любили наши гости, мы сохранили — по тем же ценам. Мы ждем весны — тёплой, зелёной — когда к нам придут на летнюю веранду. Она достаточно камерная, небольшая — как любит наш гость. Возможно, мы поставим туда мангал и будем делать мясо на углях.
Мы сохранили весь коллектив «Венского сада» и пригласили часть того персонала, который работал здесь. Мне кажется, что взаимоотношения старого и нового коллектива постепенно складываются.
Кем вы были за день до того, как занялись ресторанным бизнесом?
Юристом.
Юристом? То есть, зная законы, вам не страшно было пускаться в предпринимательство.
Очень страшно. Это же абсолютно новое дело.
Если десять лет за плечами, значит, у вас получилось. А вас пытались как-то закрыть?
Нет, у нас не было никаких нехороших историй. Не могу вспомнить ни истории с проверяющими органами, ни с какими-либо другими.
А почему всё-таки от юриспруденции — к кофейне?
Я жила в Москве, и у меня в Посаде умер папа. Здесь осталась мама, и мне пришлось переехать в Посад. Было много свободного времени, темп жизни в Москве другой, мне стало скучно. Получила предложение начать свой бизнес — и согласилась.
Вы рисковый человек?
На тот момент я мало чем рисковала, это была небольшая сумма денег. А вообще я не рисковый человек.
Какой самый ценный совет вам дали, когда вы занялись ресторанным делом?
Самый ценный совет? Один из наших поставщиков сказал, что в этом бизнесе главное — правильно считать.
Какую часть своей работы вы любите больше всего?
Улыбки своих гостей.
А вы сами готовите?
Нет. Когда-то готовила, но последние десять лет практически не готовлю.
И дома нет?
Дома, к сожалению, я бываю так мало… Бизнес — это 12-14 часов в день, ежедневно.
Осталось пожелать вам удачи, чтобы на новом месте у вас все получилось!
Спасибо!
Досье:
Ольга Гуняшева
Родилась в Загорске.
Училась в школе № 5, окончила педагогический институт им. Крупской и МФЮА.
Работала в школе № 19 учителем литературы в старших классах, юристом в Москве.
19 июня 2002 года, в День города, открыла кофейню «Венский сад» в «Женском клубе».
29 марта 2013 года гранд-кафе «Венский сад» переехало в отель «Посадский».
Интересы: люблю свою семью, но самый главный человек в жизни — моя мама. Обожаю свою собаку — английского бульдога по кличке Бисквит. Люблю кататься на фигурных коньках.
Добавить комментарий