Островок чеховской России

19 июня 2013

Пять лет назад в нашем городе появилось необычное место – сезонный ресторан. В сущности, для той же набережной Круазетт тотальное впадание в зимнюю спячку многочисленных кафе и бистро – норма. Для нашего же, скажем прямо, провинциального и отнюдь не курортного городка возникновение ресторана-феникса было любопытным экспериментом. Но эксперимент перерос в явление, и теперь каждый апрель «Дачная жизнь» возрождается из зимнего небытия, а лёгкие веранды наполняются пёстрой летней публикой.

О проекте, который обманул надежды своих создателей и вместо сезонного подспорья превратился в самодостаточную концептуальную единицу – Ильмир Юсупов, генеральный директор ООО «Русско-Американская Торговая Компания».

 

Вынужденная мера

Почти двадцать лет мы с удовольствием занимаемся организацией питания туристических групп. В определённый момент ресторан «Русский дворик» перестал справляться с количеством посетителей... Помните, мы в детстве наблюдали за изменениями в природе и записывали их в дневники наблюдений? Подобный метод мы применили и в бизнесе, что позволило сделать вывод: туризм в нашем городе – явление сезонное. Тут и возникла идея сезонного ресторана – на время летней активности туристов нам надо было увеличить число посадочных мест.

 

Начало

Мы начинали с того, что просто выставили на тротуарную плитку внутреннего двора несколько столиков, рядом парковались машины… 

У меня сохранилась фотография – основное пространство, которое теперь занимает «Дачная жизнь», представляло из себя островок чертополоха рядом с подземным переходом. А теперь там, где рос бурьян, располагается ландшафтный дворик – украшение ресторана.

 

Ностальгия по чеховской России 

Любой человек пытается воспроизводить некие идеальные образцы жизни, существующие в его подсознании с детства. Это относится и к бытовым отношениям, и к сфере трудовой деятельности, и к бизнесу. Для меня одним из «идеальных образцов жизни» явлется атмосфера жизни русской интеллигенции на рубеже 19 и 20 веков, какой мы её знаем по книгам Толстого, Чехова, Бунина...  

«Дачная жизнь» – это как раз проект, в котором было реализовано стремление к «идеальному образцу». Это место, где человек может почувствовать себя причастным к российской культурной традиции  на самом простом – бытовом – уровне. Это не менее важно, чем хождение по музеям, как мне кажется. 

Сегодня «Дачная жизнь» стала любимым местом отдыха многих жителей нашего города, что накладывает на нас дополнительные обязательства по качеству обслуживания. Одно дело «проколоться» с туристами, которые в наш город приезжают раз в жизни. Совсем другое дело опарафиниться перед нашими горожанами: они к тебе и сами больше не придут, и ещё знакомых отговорят. 

Поэтому мы всё время придумываем и внедряем что-то новое. На следующий год здесь появится открытый балкон – терраса примерно на три стола, выходящая в прохладный зелёный садик. Но уже сейчас здесь всё создаёт атмосферу неспешного уютного отдыха за городом – и интерьеры, и кухня, и единение с природой…

 

Опора

Всегда стараюсь идти вперед, генерировать и воплощать в жизнь новые идеи. Но, увы, далеко не все начинания приводят к успеху. Помню, в девяностые мы решили удивить публику чем-то невиданным. У меня есть друг в Америке, и он для нас заказал в Канаде триста килограммов живых лобстеров… Пришли эти лобстеры в Россию, мы их растаможили… Огромные такие членистоногие! Знаете, сколько лобстеров съели за две недели? Два! Люди даже не знали, что это такое. 

Была ещё история с русским рестораном в Тайланде. Проект был успешный, три года работал в Паттайе. Потом ресторан обокрали, вынесли всё – от кастрюль и мебели до картин на стене. Имущество было застраховано, но даже через год судов мне не удалось добиться возмещения убытков. В общем, обиделся я на власти Тайланда. 

Но всё это время, всегда и во всём меня поддерживал мой партнёр – Сергей Васильевич Сапронов. Мы с ним абсолютно разные, но всё-таки мы – два близнеца, и вот уже больше двадцати лет вместе. Он всегда мне доверял, никогда не перетягивал одеяло на себя – да это и не нужно… Я всегда мог опереться на него в плане реализации, он вообще очень надёжный партнёр и достойный хороший человек. И с «Дачной жизнью» всё получилось точно так же, как и с другими проектами, на абсолютном доверии и взаимопонимании.

 

О кухне

База и концепция ресторана строилась вокруг дачной жизни. И первое, что в гастрономическом смысле пришло нам в голову, это, конечно, гриль, шашлыки. До сих пор большое количество свежих овощей, сочной зелени и шашлык – стержень кухни «Дачной жизни». Но если вы полистаете меню, удивитесь разнообразию блюд. И этому есть три причины. 

Во-первых, в ресторанном бизнесе есть свои тенденции. Помните, в девяностые все с ума сходили от суши? Сейчас тренд изменился. Видите, у нас есть тайский суп «том ям»? Невероятно вкусная вещь, на пике мировой гастрономической популярности, и мы улавливаем тенденции. Многие удивляются: «Как?! У вас, в вашем провинциальном городке, знают и готовят «том ям»?!». 

Во-вторых, ради гостей, которые любят наш ресторан и часто сюда приходят, необходимо расширять линейку блюд. Поэтому у нас есть казахские плов, лагман и шурпа, азербайджанская (или армянская – никак не пойму, эти народы спорят за авторство блюда до сих пор) долма, грузинское харчо, типично русская окрошка, украинское сало… В общем, кухня у нас международная. 

А в-третьих, в «Русском дворике» нельзя готовить многое из того, что представлено в «Дачной жизни». Кухня русского «Дворика» зажата рамками концепции – мы позиционируем его как ресторан русской кухни. А здесь, в «Дачной жизни», возможно практически всё.

 

О качестве

Для меня абсолютным гуру в ресторанном бизнесе является Аркадий Новиков. Это ресторатор мировой звёздной величины. Но если вы заглянете на одну из его кухонь, то увидите, как он швыряет кастрюлями в своих поваров: качество и уровень – это всё в ресторанном деле. 

Я себе такого не позволяю, но мы в течение долгого времени бились за супы. Это были войны! Если повар приходит на работу и не знает, что первый бульон после закипания надо вылить, потому что в нём «плохие» жиры и прочие неполезные вещества, о чём можно говорить с таким поваром? Я лично отношусь к приготовлению блюд щепетильно и считаю, что имею право требовать от персонала того же. 

Кроме того, у нас чётко определённые поставщики. Надёжный поставщик качественного продукта – клад для ресторатора. В определённый момент мы подвели статистику и выяснили, что самое заказываемое блюдо, несмотря на широкий выбор, – всё-таки свиная шейка. И мы нашли поставщика, который доставляет нам такую шейку, которая буквально тает во рту! Вдвойне удивительно, что поставщик этот местный – редкое везение. Вообще, около 70% продуктов мы закупаем на Дорогомиловском рынке – лучшем ресторанном рынке московского региона, но и там сотрудничаем только с проверенными партнёрами. 

Например, баранину берём только дагестанскую и только парную, поэтому у нас такой исключительный шашлык. Да не только баранины это касается… Вот, к примеру, помидор, один из базовых продуктов любой кухни. 90% наших местных рестораторов не понимают, в чём проблема: в любом магазине можно купить турецкие помидоры по 80 рублей. Мы же берём помидоры исключительно органического растениеводства из Узбекистана или Азербайджана. Это дороже, конечно – наша овощная корзина стоит отнюдь не сто рублей, но мы с уважением относимся к гостям, которые к нам приходят.

 

О творцах

Злой и плохо относящийся к людям человек не может работать в ресторанном бизнесе, потому что все его действия должны быть направлены на то, чтобы доставить людям удовольствие. Гости должны вдеть, что ты относишься к ним с уважением. И мы этого добились: сегодня коллектив как никогда стабильный и профессиональный. Есть и золотые кадры – наш опорный легион, которым мы гордимся. 

Но скажу честно: чтобы прийти к этому, кадры приходится вышкаливать. Процесс тяжёлый, но результат налицо: думаю, что именно коллектив мастеров своего дела и сделал наш ресторан популярным в городе. Тем обиднее становится, когда люди уходят в Москву… У меня создаётся впечатление, что мы – своеобразная кузница кадров для Москвы… Может, пора школу для персонала открывать? Хотя бы не будет так обидно, что специалисты уходят…

 

Самооценка

Я очень люблю свою работу, для меня это творчество. Поначалу «Дачная жизнь» виделась мне как рутинная вещь, как идея, пришедшая от нужды. Но когда из ничего вдруг появляется нечто, что можно пощупать, что становится успешным продуктом, нужным людям, то происходит что-то волшебное. Когда понимаешь это, становишься счастливым человеком. Так что я счастлив.

 

 

Записала Ольга Канатникова

 

Мнение

Сергей Персианов, первый глава города Сергиев Посад:

Ресторан «Дачная жизнь» – это образец высочайшего вкуса и образец уважения бизнеса к русской национальной культуре. Я не могу привести другого примера столь деликатного отношения предпринимателей к городской исторической среде. Если бы я не был жителем Сергиева Посада, я был бы уверен, что этот ресторан существует именно на этом месте, именно под этим названием, как минимум, с начала прошлого века. Такое ощущение, что вот сейчас войдешь, – а там за столиком сидит Антон Павлович Чехов в белом летнем костюме и в непременном пенсне.