Как приготовить гуся, а также некоторые тайны русской кухни от «Русского дворика»

"Вы не знаете, что такое гусь! Ах, как я люблю эту птицу!

Это дивная, жирная птица, честное, благородное слово.

Гусь! Бендер! Крылышко! Шейка! Ножка!.."

Паниковский (Иьф и Петров "Золотой телёнок")

Праздник!  А что отличает его от будней? Конечно же, приподнятое настроение и вкусная еда!

Сегодня мы расскажем вам, как приготовить гуся, а также раскроем некоторые тайны русской кухни.

К праздничному столу сегодня мы приготовим гуся – традиционное, семейное блюдо, которое издавна готовят к празднику на Руси.

Приготовить его нам поможет Ильмир Юсупов, идейный вдохновитель и владелец ресторана «Русский дворик», и его бессменный, именитый шеф-повар Андрей Лузин.  Благодаря этим двум людям ресторан традиционной русской кухни пользуется успехом и популярностью не только у местных жителей, специально сюда приезжают приятно провести время и вкусно поесть гости из других городов.

Итак, мы в запретном для посетителей месте – на кухне «Русского дворика». Это, оказывается, весьма удобное, идеальное для приготовления вкусных блюд место. Ильмир и Андрей уже начали «колдовать» над птицей… Надо сказать, вместе они готовят часто, и оба знают толк в этом деле!

Итак, гусь. Его в Сергиевом Посаде можно купить на рынке.

Нам понадобится: гусь, соль, перец, тимьян, мёд, соевый соус, растительное масло.

Для соуса: клюква (300 гр), вода (200 гр), сахар (150 гр), мята (80 гр).

Для гарнира: зелёные кислые яблоки, мандарины, гранаты, зелень, розмарин и цветы (Да! Живые, съедобные цветы - это модное веяние современного кулинарного искусства!).

А также понадобится фольга, пергамент и бечёвка.

Совет: Для готовки лучше пользоваться крупной солью. Хорошо, если перец будет свежемолотый.

Гусь у нас будет нефаршированный.

Тушку, если это необходимо, нужно опалить, пришпарить, вытереть насухо и обрезать лишний жир. Затем изнутри и снаружи обильно натереть солью, перцем и добавить тимьян. Теперь гусю дадим «отдохнуть» в холодильнике на несколько часов (можно и до завтра). 

Совет: После опаливания тушку птицы поместите на 1 минуту в кипящую воду. Пришпаривание – традиционный метод обеззараживания, им пользовались наши деды и прадеды.

Совет: Для опалки тушки удобно использовать пьезо-горелку, купленную в любом автомагазине. Она работает на газу - балончики сменные. Выбирайте ту, которая имеет регулятор интенсивности.

А тем временем можно заняться гарниром. На гарнир у нас будут печёные яблоки и мандарины. Для этого моем фрукты - целые яблоки (как правило, это антоновка), и неочищенные мандарины - насухо вытираем. Кладём на противень и запекаем в духовке при температуре 160-180 градусов минут 30. А дальше, ещё горячие фрукты следует заглазировать мёдом (не глазируем перед запеканием, чтобы мёд не жечь). Всё предельно просто, но вкусно и полезно. Попробуйте, - новый, интересный вкус даёт запеченный мандарин.

Теперь гусь. Его ножки стягиваем и перевязываем натуральной бечёвкой. У крылышек отрезаем конечную фалангу и перевязываем их назад. Смазываем гуся растительным маслом, чтобы кожица запеклась красиво.  Гусь приобретает эстетичный вид и выглядит вполне аппетитно. Кладем его пузиком вверх на противень, обернув фольгой. Если боитесь, что пригорит, предварительно обложите его пергаментом.

Теперь наше блюдо можно поставить на пару часов в духовку, разогретую до 180 градусов.

Сейчас есть время сделать соус. Наливаем в сотейник воду, добавляем сахар и свежезамороженную клюкву, доводим до кипения, кладём мяту и снимаем сотейник с плиты. Клюкву не давим, надо, чтобы ягоды оставались целыми. Соус готов! Когда он остынет, его можно процедить, но Ильмир и  Андрей в один голос говорят, что этого делать не стоит: «Можно просто вынуть оттуда листики мяты. Главное, всё с душой делать».

Далее делаем глазурь – мёд и соевый соус, ей покрываем кожицу нашего гуся - это даст ему приятный цвет, и корочка будет хрустеть. Гуся достаем из фольги, обмазываем глазурью и вновь ставим в духовку, разогретую до температуры 160 градусов на 30-40 минут.

О температуре - каждая хозяйка знает свою духовку, 180 и 160 градусов для них просто рекомендация.

Если пузико начинает подгорать, положите на него лист капусты или кусочек пергамента - нам же надо, чтобы гусь подрумянился равномерно!

Наш гусь готов!

Но главное в праздничном блюде – красота! Укладываем гуся на красивое блюдо и украшаем запечёнными яблоками, мандаринами, клюквой, зеленью и цветами. Наше блюдо приобрело вид «рога изобилия»!

Теперь о напитках. К этому блюду прекрасно подойдёт клюквенная настойка на меду.

Совет: Божественный вкус имеет настойка из сосновых иголочек и мёда. Если настойку делать из сосновых почек, она получается тяжёлой. Молодые иголочки надо собирать весной, когда они только появляются.

Кстати, в «Русском дворике» гостям предлагают 13 разных видов настоек. Шеф-повар Андрей их делает сам.

Мы надеемся, что блюдо, приготовленное по этому рецепту, станет прекрасным украшением вашего праздничного стола.

Изобилия, здоровья, мира и благоденствия вам и вашим семьям желают Ильмир Юсупов и Андрей Лузин в наступающем году!